Столовые нового формата заняли поистине уникальное место в сфере HoReCa. Они не в пример более дешевы, чем рестораны или кафе, и при этом заказы в них выполняются очень быстро. Но пища, подаваемая в столовых, отличается от блюд, предлагаемых в заведениях быстрого питания, своей полезностью — обедать в столовой могут без малейшей опаски даже те люди, которые придерживаются строгих лечебных диет и боятся перегружать желудок.
  
  Таким образом, столовая становится одним из самых выгодных вариантов для начинающих рестораторов, обдумывающих, какое именно направление в сфере общепита избрать для бизнеса. Столовая относительно экономична в плане открытия, очень быстро окупается и имеет огромные перспективы, с каждым годом только возрастающие.
  
  Специалисты компании КЛЕН, занимающейся дизайн-разработкой, проектирование и рекламным продвижением любых точек питания, имеют достаточно большой опыт и в развитии столовых. И могут рассказать немало интересного для начинающего ресторатора, в частности — как именно открыть подобное заведение и быстро добиться успеха.
  
  Разновидности столовых
  
  Прежде всего стоит учитывать, что столовые делятся на два типа. Это может быть как внутреннее заведение при каком-то бизнес-центре или даже государственном учреждении, обслуживающее клиентов исключительно в его границах — так и столовая открытого типа, доступная для всех желающих.
  
  Оба варианта с точки зрения прибыльности обладают своими плюсами и минусами. Открывая столовую при каком-то учреждении, с одной стороны, Вы можете не опасаться за поток клиентов — вашу ежедневную выручку будут составлять офисные работники, учащиеся или иные группы населения. Но с другой стороны, и расширить поток клиентов Вы тоже не сможете — поскольку будете ограничены рамками внутреннего распорядка.
  Столовая же открытого типа потенциально может претендовать на сколь угодно большой приток посетителей — но вот на практике, конечно, не существует твердой гарантии, что заведение станет пользоваться популярностью.
  
  Поэтому многие начинающие предприниматели предпочитают осваивать именно столовые закрытого типа. Это попросту надежнее, и кроме того, сейчас этот сегмент активно развивается. В последние годы многие медицинские учреждения, школы, ВУЗы и бизнес-центры массово обзаводятся своими собственными столовыми.
  Однако в данной статье мы попробуем рассмотреть порядок откр
  ытия и работы именно столовой открытого типа — как потенциально более перспективного заведения.
  
  Где выгоднее ставить столовую?
  
  Создание такой столовой, как и любой другой точки питания, начинается с поиска подходящего помещения. Ориентироваться здесь нужно на два основных момента — размеры помещения должны сочетаться с масштабами Вашего проекта, а местоположение — привлекать максимальный поток клиентов.
  
  Таким удачным местоположением может быть здание, находящееся рядом с местами большого скопления людей — развлекательными центрами, крупными парками, общественными учреждениями и культурными местами, транспортными развязками и вокзалами. Поскольку столовая, как и фастфуд, отличается скоростью выполнения заказов и низкими ценами, но при этом предлагает более здоровую и сбалансированную пищу, то она несомненно станет пользоваться успехом у значительной части прохожих.
  
  Соответственно, нельзя располагать столовую вдали от людского трафика. Ведь если перед проголодавшимся человеком встанет выбор — зайти в фастфуд-заведение буквально в двух шагах или в столовую, которую еще нужно найти, то он выберет фастфуд, несмотря на сомнительную пользу здоровью.
  
  Оборудование для столовой: полный набор
  
  Отыскав подходящее место для столовой, помещение нужно взять в аренду или приобрести. Как правило, начинающие предприниматели выбирают первый вариант — это позволяет сэкономить бюджет, и к тому же, помещение никто не мешает выкупить позже, когда дела окончательно пойдут на лад.
  
  Далее следует регистрация предприятия — в форме ООО или ИП. Определенными плюсами и минусами обладают обе формы — к примеру, ИП может рассчитывать на упрощенное налогообложение. Но вместе с тем в случае финансовых трудностей его нельзя будет продать — только закрыть.
  
  Оформив все документы, получив разрешения на работу и перепланировку помещения, нужно приступать к приведению заведения в надлежащий вид. Прежде всего, необходим четкий и конкретный проект кухонной зоны и понимание того, какое оборудование будет на ней присутствовать — и в каких количествах.
  
  Столовая — это не фастфуд, где порой достаточно одной-единственной шашлычницы. Здесь на кухне понадобится и холодильное, и тепловое, и технологическое оборудование, позволяющее хранить, приготовлять и разделывать пищу, при этом сохраняя ее безупречное качество. Для экономии пространства (да и времени) все коммуникации на кухне столовой должны быть проведены с расчетом на то, где какая техника будет установлена и какие мощности она будет потреблять.
  
  При проектировании кухни обязательно нужно консультироваться со специалистами — чтобы не забыть купить важное оборудование и наоборот, не купить чего-то совершенно лишнего.
  
  Яркая особенность столовой — ее меню
  
  Самое основное, чем привлекает своих клиентов столовая, помимо умеренных цен — это меню. Оно должно состоять из качественных, вкусных, полезных, несложных в приготовлении и при этом недорогих продуктов. Ведь столовая, в отличие от многих других заведений, всегда изначально рассчитана именно на средний класс населения — то есть, на небогатых клиентов.
  
  Поэтому меню столовых, как правило, состоит из простых и диетических блюд с минимальным количеством изысков:
  
  • вкусных питательных супов;
  • ароматного мясного или рыбного гарнира;
  • овощных салатов;
  • запеканок;
  • свежей, но при этом не вредной выпечки.
  
  В приоритете всегда находятся вареные и тушеные блюда — они просты в приготовлении и не перегружают желудок, что особенно важно для многих посетителей столовой. Кроме того, в меню столовой предлагаются, как правило, не отдельные позиции на выбор, а именно готовые комплексные обеды или завтраки — то есть, наборы из нескольких определенных блюд.
  
  Это позволяет качественно накормить каждого из посетителей и в то же время значительно снизить временные затраты на приготовление.
  
  Штат столовой
  
  Какой штат потребуется для открытия столовой? Зависит от ее типа.
  Столовые делятся на категории не только по открытости или закрытости, но и по принципу работы.
  
  • К примеру, заказы могут разносить по обеденному залу официанты — но возможен также и вариант с самообслуживанием, когда клиент самостоятельно набирает готовые блюда на свой поднос.
  • Можно установить и раздаточную ленту — тогда заказы будут передаваться в порядке очереди.
  Какой именно вариант удобнее лично для Вас — зависит от размеров помещения, от скорости работы Вашего заведения, от того, сколько сотрудников на первом этапе Вы можете себе позволить.
  
  Выбор между типами обслуживания помогает определиться, понадобятся ли Вам официанты. Но в любом случае среди сотрудников столовой обязательно должен быть технолог — главный человек на ее кухне.
  Именно он занимается составлением комплексного меню — решает, как оптимально сочетать между собой блюда, как улучшить работу заведения для клиентов, придумывает сезонные меню, составляет рецептуры приготовления.
  Непосредственно приготовление пищи войдет в обязанности поваров — их должно быть не меньше четырех человек даже в маленькой столовой. Поварам потребуются помощники, кроме того, необходимо будет нанять также уборщиц и посудомоек. И разумеется, нельзя забывать о таком персонале, как директор столовой, бухгалтер и кассир, отвечающий непосредственно за выручку.
  
  И наконец, в заключение стоит сказать пару слов о дизайне столовой. Это тот случай, когда можно и нужно обойтись без особенных изысков — в работе столовой простота выражается во всем.
  
  Однако не забывайте, что даже в простом заведении клиенту должно быть комфортно — принимая пищу, он должен чувствовать, как улучшается и его настроение. Поэтому ни в коем случае нельзя создавать в заведении скучный, тусклый, унылый дизайн — иначе моментально возникнет ассоциация со столовыми «советского» формата. Лучше всего, если помещение будет выполнено в светлых и радостных, не слишком ярких, неброских тонах.
  

Источник: www.simcat.ru

Фото: (все фотографии кликабельны)